La pizza di Luigina(mia Suocera!)

Tutti i miei ospiti me la invidiano,la vorrebbero guardare e toccare, addirittura i più golosi se la vorrebbero manguare! Tutti la bramano ma io la dò molto malvolentieri ed in rari casi. Per averla bisogna pregarmi in ginocchio, ed io con il frustino in mano per sbattere gli albumi e altro, forse forse, se sono nella piega giusta,ve la dò. Ma la dovete preparare e scaldare con cura, toccarla con i guanti, manipolarla a lungo, emettere per lei il giusto calore umido, attendere prima di metterla tra i denti. Insomma dovete essere pazienti e lavorare a lungo con perizia e meticolosità se desiderate un esito da primato! E lei, la signorina prima che possa venire….strasferiacamente così buona, morbida, friabile, di facilissima digestione, si fa molto desiderare. Va bene oggi è domenica ed io sono buona! Ma se io ve la do, Voi in cambio che cosa mi date? pizza. Con queste quantità si ottengono due vassoi non molto grandi di pizza, a casa mia ce la facciamo fuori in tre. Ma anche in quattro conviene aumentare le dosi in maniera proporzionale.

INGREDIENTI:

500 grammi farina Spadoni per pizza
1 cubetto di lievito fresco
1 cucchiaino piccolo di sale fino
1 cucchiaino di zucchero(toglie il sapore acido del lievito)
1 cucchiaio grande di olio di oliva extra vergine
350/400 cc circa di acqua tiepida (io la misuro nel bicchiere graduato apposito con le tacche per acqua, farina, zucchero)

INGREDIENTI PER LA FARCITURA:

1 bottiglia di conserva Mutti grande
5/6 mozzarelle di mucca o di bufala (dipende da come vi piacciono)
origano in abbondanza
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Poi dipende da cosa si vuol mettere sopra: wurster tagliati a rondelle sottili, zucchine e verdure grigliate in precedenza, prosciutto crudo o
cotto da mettere una volta che è in tavola,funghetti, capperi,olive,verdure,rucola, stracchino, acciughe, crudo, culatello, verdure grigliate,patatine fritte,acciughe,salsiccia…

PROCEDIMENTO:

Nel bicchiere graduato fai sciogliere bene il cubetto del lievito con l’acqua frizzante tiepida, il sale, lo zucchero e l’olio, mescolando bene sino a quando si è sciolto completamente il lievito. Aggiungi questo liquido nel robot,dove avrai dapprima messo la farina.(o se hai voglia e tempo di lavorarla con le mani fallo pure)aziona alla media velocità. Se l’impasto si arrotola quasi subito su sé stesso, facendo una spirale significa che hai dosato bene tutti gli ingredienti. Se non fa questa spirale devi aprire il robot, controllare se il composto è troppo acquoso, nel qual caso aggiungi un poco di farina.Se è
troppo duro aggiungi un poco di acqua tiepida.Se tutto scorre bene e la palla non si attacca alle pareti del Robot,puoi azionare per gli ultimi due/tre minuti alla massima velocità.Quando la palla dell’impasto è ben formata, trasferiscila sul tagliere, impastala un
pochino con le mani sporche di farina ed è pronta per essere distesa.palladisfoglia

Le teglie che andranno in forno, le avrai dapprima unte con poco olio di semi o di mais (mai di oliva!), stendisubito con il mattarello la sfoglia e dalle la forma delle teglie più o meno.Io cerco di non lasciare bordi rialzati ma di stare un pochino scarsa.Quando è cotta i bordi non servono perché sono i primi a diventare troppo secchi e a mio avviso immangiabili.Quando hai steso la sfoglia nelel teglie, prepara una pentola capiente con acqua sul fuoco,falla bollire e poi mettila al minimo togliendo il coperchio.Devi ottenere in cucina molto vapore, è questo il segreto principale della lievitazione della pizza e della leggerezza nel digerirla.Quando avrai steso le due sfoglie,punzecchiale con una forchetta. In una ciotola di plastica mescola ora una bottiglia grande o piccola a seconda se le teglie sono due o tre, di conserva Mutti,( è la migliore per la pizza,le altre sono tutte troppo acquose!)con molto origano e due cucchiai di
olio d’oliva. Mescola bene e spargi delicatamente sulle sfoglie.Io mi aiuto con il dorso di un cucchiaio o con una paletta: bada bene di non affondarla,la sfoglia appena ottenuta è delicata e devi solo sfiorarla coprendo tutta la superficie con il pomodoro.A questo punto puoi farcirla come vuoi tu.Ora metti le teglie a croce vicino alla pentola con il vapore per circa un’ora. Tieni la fiamma al minimo mi raccomando, poi cambia loro di posto, avendo l’accrotezza di asciugarle sotto perchè altrimenti le goccioline di vapore formato andrebbero a depositarsi sulle altre teglie, inficiando la lievitatura. Non avvicinarle mai troppo al fuoco:
otterresti una finta cottura, perciò altamente indigesta. Mentre le teglie sono a riposare “Alle terme”, cioè vicino all’umidità, prepara acceso il
forno alla massima temperatura,almeno mezz’ora prima di cuocerle. Nel frattempo, la sfoglia si alzerà e sembrerà che le pizze siano pronte per essere
mangiate: devono risultare morbide all’occhio e al tatto, se rimangono dure o l’impasto non si alza, ti preparo detto che non saranno buone e nemmeno leggere.Basta un passaggio sbagliato e ci vuole il digestivo cent’erbe dopo, o il vecchio Punt e Mes, o l’altrettanto tosto Petrus (l’amarissimo che fa benissimo!). Ci vuole un poco di pratica, ma se vuoi la prima volta vengo a casa tua e ti assisto nella preparazione, se abiti nella mia città naturalmente. o la facciamo insieme via Skype. Ma a questo punto che cosa manca? Un attimo prima di inserirle nel forno aggiungi le mozzarelle tagliate a cubetti piccoli, avendo l’accortezza di aver lasciato un posticino
libero. Metti le mozzarelle solo un attimo prima di inserirle nel forno altrimenti fanno l’acqua vicino al vapore. Una volta entrate tutte e due(nel mio forno ci stanno e penso anche nel tuo se è un forno tradizionale), una nella prima grata e una in basso attendiamo fiduciose la cottura! Dopo circa dieci minuti scambia loro di posto, gli ultimi 5/6 minuti io metto il grill. Se tu non ce l’hai, continua con la cottura sopra/sotto al massimo. Per sapere se sono ben cotte, solleva con la punta di un coltello un lembo e
guarda se sono bene dorate sotto.Anche dalla mozzarella
se è ben sciolta ed amalgamata ma non acquosa, ti puoi accorgere se la cottura è a puntino.In tutto occorrono dai 15 ai 20 minuti per una cottura perfetta. Ricordati di mettere il prosciutto solo quando sono in tavola! Buon appetito! A questo punto gradirei conoscere il risultato e se avete tribolato nell’esecuzione!pizzaoriganoepomodorinistoria-della-pizza4

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