Sempre in tema di arrosti..

Con l’introduzione di stamane dei ricordi legati all’arrosto, vado qui di seguito a raccontarvi di una ricetta alla quale sono particolarmente legata, che riguarda, guarda caso! proprio un tipo di arrosto. La ricetta me l l’ha insegnata mia suocera Luigina, che si fa chiamare da tutti e da una vita Luisa perchè non le piace per niente il suo nome! ( andate a leggere la ricetta con l’ingrediente segreto della pizza di Luigina ,nella cat. “le mie ricette”) Luisa oramai avanti con gli anni, non cucina più e non raduna più tutti i figli con mogli e nipoti nelle grandi occasioni annuali. Era ed è ancora una cuoca Reggiana eccezionale, fautrice di piatti molto elaborati pur mantenendo saldi i principi delle cesarine reggiane e preparando esclusivamente piatti della cucina Emiliana. Ha sempre cucinato ricette tradizionali ma in un modo molto curato e particolareggiato: avrebbe potuto benissimo aprire un Ristorante e siamo tutti sicuri che lo avrebbe portato avanti in maniera egregia.Come ben sanno i Reggiani o gli amanti di tale cucina, molti sono i primi piatti che la innalzano a cucina ottima anche se molto saporita. Non sono da meno i secondi, costituiti per lo più da arrosti di carne, usandone svariati tipi preparati in mille maniere. Sempre all’insegna del gusto forte e deciso e delle calorie ivi contenute. Un arrosto che faccio spesso, forse l’unico che mi impegno a fare, non mangiandone più come dicevo stamattina è un titpo di arrosto semplice, ma lavorato in modo che il risultato finale è eccellente. Vado qui di seguito a spiegarvi la ricetta e abbraccio con tutto il mio affetto, mia suocera Luigina, augurandole una pronta e veloce guarigione.

       ARISTA INFARINATA ALL’ACETO BIANCO

Ingredienti: un pezzo da 1,5 kg di arista di maiale con una buona parte di grasso, uno scalogno grosso, uno spicchio di aglio, basilico, rosmarino, un bicchiere di aceto bianco, sale e pepe q.b., olio di semi, farina, brodo di dado per arrosti e carni,  panna, un bicchiere di vino bianco secco.  Il giorno prima della cottura, mettere in concia l’arista in questo modo: il solito trito di scalogno, aglio, basilico, rosmarino, e volendo anche un paio di carote grosse ben sapendo che il sapore dolce della carota toglierà un poco di “grinta” all’arrosto, ma se sono gradite, perchè non metterle? Cospargete il pezzo di carne, bagnandolo bene con l’olio di semi, il sale, un pizzico di pepe bianco, il vino bianco secco. Lavorarlo bene con le mani ( pulite, mi raccomando!) poi chiudere il contenitore con pellicola trasparente e metterlo in frigo nella parte bassa a riposare per una notte intera. Se prima di andare a letto lo rigirerete dall’altra parte, la concia farà un lavoro spettacolare, insaporendo bene il nostro arrosto! L’indomani, toglietelo dal frigo almeno mezz’ora prima di metterlo sul fuoco, preparate la pentola a pressione e adagiatelo. Per i primi 10/15 minuti lasciatelo rosolare per bene rigirandolo spesso. Quando sta per asciugare aggiungete un poco di brodo di dado e continuate ancora a rigirarlo. Una volta terminato il fondo di cottura, spegnete il gas, estraete delicatamente l’arista ed infarinatela abbondantemente su ogni lato. Poi, rimettetela nella pentola a pressiona, giratela e rigiratela in modo che si inizi ad “arrostire” su tutti i versanti, aggiungendo il bicchiere di aceto bianco! il profumo che sprigionerà è fantastico, e quando anche l’aceto sarà evaporato del tutto, aggiungete uno/due bicchieri di brodo di dado in modo tale che l’arista non si attacchi al fondo della pentola. Chiudete, lasciate che fischi e poi, mettendo il gas al minimo con piastra di metallo, lasciatelo cuocere un’ora e mezzo circa. Spegnete il gas, lasciate che esca tutto il vapore ed aprite la pentola. Dopo di che trasportate l’arista e tutto il suo fondo di cottura in una pentola alta di spessore antiaderente, mettete alto il fuoco e cospargete il tutto con uno/ due misurini di panna da cucina, io uso quella Light, è meno pesante. Cospargete delicatamente l’arista con la panna, giratela e lasciate che assorba quasi tutto il suo sughino. Una volta terminata la cottura, in tutto sono 2 ore e mezza circa, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigo. Si affetta un arrosto solo quando è freddo, usando se lo possedete, il coltello elettrico per fare fettine regolari e perfette. Per ultimissimo frullate tutto ciò che rimane nella pentola e distribuitelo in modo omogeneo sulle fettine che avrete avuto cura di riscaldare a fuoco bassissimo. Ben si accompagnano a questo tipo di arrosto il purè di patate, le patate arrosto cotte nel forno o più semplicemente le verdure cotte al vapore. Vi assicuro che è strepitoso, non difficile da preparare anche se la preparazione inizia il giorno prima! 

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